1、食（shí）物無塵車間結（jié）構

食物加工（gōng）淨化車間以選用鋼（gāng）混或磚（zhuān）砌結構為主，並根據不同產品的需要，在結構規（guī）劃上，適（shì）合具體食物加工的特殊要求。車間的空間要與出產相（xiàng）適應，一般情況下，出產淨化車間內的加工人員的人均具有麵（miàn）積（除設備外） ，應不少（shǎo）於1.5 平方米。過於擁（yōng）擠的淨化（huà）車間，不僅妨礙出產操作，而且（qiě）人員之間的彼此磕碰，人員作業服與 出產設備的觸摸，很簡（jiǎn）單形成產品汙染。車間的頂麵高度不該低於3 米，蒸煮（zhǔ）間不該低於5 米。加工區與加工人員的衛生設備，如更衣室，淋（lín）浴間和衛生間等，應該在建築上為聯體結構。水（shuǐ）產品，肉類製（zhì）品和速凍食物的冷庫與加工區也應（yīng）該是聯體式結構（gòu）。

2、無塵車間布（bù）局

淨化車間的布局既要便於各出產環節的彼此銜（xián）接，又要便於加工進程的衛生操控，避免出產進程穿（chuān）插汙（wū）染的（de）產生。食物加工進程（chéng）基本上都是從質（zhì）料—→半成品—→成品的進（jìn）程，即從非清潔（jié）到清（qīng）潔的進程，因而，加工車間的出產原則上應該按（àn）照（zhào）產品（pǐn）的加工（gōng）進程順序進行布局，使（shǐ）產品加工從不清潔的環節向清潔環節過渡，不允許在（zài）加工流程中（zhōng）呈現穿插和（hé）倒流。清潔（jié）區與非清潔區之間要采取相應的隔離辦法，以便操控（kòng）彼此間的人流和物流，從而避免產生穿插汙染，加工品傳遞通過（guò）傳遞窗進行。要在車（chē）間內恰當的（de）當地，設置工用具清洗，消毒間，裝備供工（gōng）用具清洗，消毒（dú）用的（de）清洗槽，消毒槽和（hé）漂洗槽，必要（yào）時，有冷熱水供給，熱水（shuǐ）的溫度應不低於82℃。

3、無塵車間地上

牆麵，頂麵（miàn）及門窗：車間的地上要用防滑，鞏固，不滲水，易清潔，耐腐蝕的資料鋪製（zhì），淨化車間地上外表要平整（zhěng），不積水。車間整個地上的水平在規劃和製作時應該比廠區的地上（shàng）水平略（luè）高（gāo），地上有的（de）斜坡（pō）度。車間的牆麵應該鋪有2 米以（yǐ）上的牆裙，牆麵用耐腐蝕，易清洗消（xiāo）毒（dú），鞏固（gù），不滲水的資料鋪製及用淡色（sè），無毒，防水（shuǐ），防黴，不易掉落，可清洗的資料覆塗。淨化車間的牆（qiáng）角（jiǎo），地角和頂角曲率半徑不小於3厘（lí）米呈弧形。淨化車間的頂麵用的資料要便於清潔，有水蒸氣產生的作業區域，頂麵所用的資料還要不易凝結水球，在製作時（shí）要形成恰當的弧度，以（yǐ）防冷凝水（shuǐ）滴落到產品上。車間門窗有防蟲，防塵及防鼠設備（bèi），所用資料應耐腐蝕易（yì）清洗。窗台離地上不少於1米，並有45 度斜麵。

4、供水與排水設（shè）備

淨（jìng）化車間（jiān）內（nèi）出產用水的供水管應選用不易生鏽的管材，供水方向應逆加工進程方向，即（jí）由清（qīng）潔區向非清潔（jié）區流。淨化車間內的供（gòng）水管路應盡量一致走向（xiàng），冷水（shuǐ）管要避免從操作台上方通過，以免冷（lěng）凝水凝聚滴落到產品上。為了避免水管外不幹淨的水被虹吸和倒流入管路（lù）內，須（xū）在水管恰當的（de）方位設備真空消除器。淨化車間的排水溝應該用（yòng）外表（biǎo）潤滑，不滲水的資料鋪（pù）砌，施（shī）工時不得呈現凹凸不平和裂縫（féng），並形（xíng）成3%的傾斜度，以確保車（chē）間（jiān）排水的曉暢，排水的（de）方向也是從清潔（jié）區向非清潔區方向（xiàng）排放。排水溝上（shàng）應加不生鏽資料製成活（huó）動（dòng）的蓖子。車間排水的地（dì）漏要有防固形物進（jìn）入的辦法（fǎ），畜禽加（jiā）工廠的浸燙打毛（máo）間應選用明溝（gōu），以便於鏟除茸毛和汙水。排水溝的出口要有防鼠網罩，淨化（huà）車間的地漏或排水溝的出口應（yīng）運用（yòng）U 型或P型（xíng），S 型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。

5、通風與采光

淨化車間應該具有傑出的通風條件，如（rú）果是選用自然通風，通風的麵積與淨化車間地上麵積之（zhī）比應不小於1:16。若選用機械通風，則（zé）換（huàn）氣量應不小於 3 次/小時，選用機械通風，淨化車間的氣流方向應該是從清（qīng）潔區向非清潔區流動（dòng）。靠自采光的淨化車間，淨化車間的窗戶麵積與淨化車間麵積之比應不（bú）小於（yú）1: 4。淨化車間內加工操作台的（de）照度應不低於220Lux，車（chē）間其他區域不低於110Lux，檢驗作（zuò）業場所（suǒ）作業台麵的（de）照度應不低於540Lux，瓶裝液體產（chǎn）品的燈檢作業點照度應達到1000Lux，而且光線不該改變被加工物（wù）的本性。車間燈具須（xū）裝有防護罩。

6、控溫設備

加工易（yì）腐（fǔ）易蛻變產品的車間應具備空調工程設備，肉類（lèi）和水產品加工淨化車（chē）間的溫度在夏日應不超過 15℃~18℃，肉製品的醃製間溫度（dù）應（yīng）不超過 4℃。工具器，設備：加工進程（chéng）運用的設備和工用具（jù），尤其是觸摸食物的機械設備，操 作台，輸送帶，管道等（děng）設備和籃筐，托盤，刀具等工（gōng）用具的製作資料應符合以（yǐ）下條件：——無毒，不會對產品形成汙染；——耐腐蝕，不易生鏽，不易老化變形（xíng）；——易於清洗消毒；——車間運用的軟管，材質要符合有關（guān）食物衛（wèi）生標（biāo）準 （GB11331-89）要求。

食物加工（gōng）設備和工用具（jù）的結（jié）構（gòu）在規劃上應便於日常（cháng）清洗，消毒和 檢查，保護。槽罐設備在規劃和製作時，要能（néng）確保使內容物排空。淨化車（chē）間內加工設備的設備，一方麵要符合整個出產工（gōng）藝（yì）布局的要求，另一方麵（miàn）則要便於出產進程的衛生辦理，同（tóng）時還要便於對設備進行日常（cháng）保護和清潔（jié）。在安放較大型設備的時候，要在無塵設備（bèi）與牆麵，設備與頂麵之間保存有一（yī）定的間隔和空（kōng）間，以便設備（bèi）保護人員和清潔人（rén）員的收支。

7、人員衛生設備

（1）更（gèng）衣室淨化車間要設有與（yǔ）加（jiā）工人（rén）員數（shù）量相（xiàng）適宜的更衣室，更衣室要與車（chē）間（jiān）相連，必要時，要為在清潔區和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間，並將其收支各自作業區的通道（dào）分隔。個（gè）人衣物，鞋要（yào）與作業服，靴分隔放置。掛（guà）衣架應使掛上去的作業服與牆麵保持一定的（de）間隔，不與牆麵貼碰。更衣室要（yào）保持傑出的通風和采光，室內能夠通過（guò）設（shè）備紫外燈或臭氧產生器對室內的（de）空氣進行滅菌消毒。

（2）淋浴間 肉類食物（包含肉類罐頭（tóu））的（de）加工淨化車間要設有與淨（jìng）化車間相連的淋浴（yù）間，淋浴間（jiān）的（de）巨（jù）細要與淨（jìng）化車間內的加工人員數量相適應，淋浴噴頭能夠按照（zhào）每10 人1 個的比例進行裝備。淋浴間內要通風傑出，地上和牆裙應選用淡色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的資料製作，地板要防滑，牆裙以上部分和頂（dǐng）麵要（yào）塗刷防黴（méi）塗料，地上要排水曉暢，通風傑出，有冷熱水供（gòng）給。

（3）洗手消毒設備 車間入口處要設置有與淨（jìng）化車間內人員數量相適應的洗手消毒設備，洗手龍頭所需裝備的數量，裝（zhuāng）備比例應該為每 10 人（rén）1 個，200 人以上（shàng）每添加20人增設1個。洗手龍頭必須為（wéi）非手動開關，洗手處須有皂液（yè）器，並有熱水供給，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數量上也（yě）要與運用人數（shù）相適應，並合理放置，以方便運用。幹手（shǒu）用具必須是不會導致（zhì）穿插汙染的物品，如一次性紙巾，消毒毛巾等（děng）。在淨（jìng）化（huà）車間（jiān）內恰當的方位，應設備足夠數量的（de）洗手，消毒設備和配備相應的幹手用品，以便（biàn）工人在出產操作進（jìn）程（chéng）中定時洗手，消毒，或在弄（nòng）髒手後能及時和（hé）方便地洗手。從洗手處排出的水（shuǐ）不能直接流淌在地上上（shàng），要通過（guò）水封導（dǎo）入排水管。

（4）衛生間 為（wéi）了便（biàn）於出（chū）產衛生辦理，與淨化車間相連的（de）衛生間，不該設在加作業業區內，能夠設在更衣區（qū）內。衛生間的（de）門窗不能直接開向加作業業區，衛生間的牆麵，地上和門窗應（yīng）該（gāi）用淡色，易（yì）清（qīng）洗消毒，耐腐蝕（shí），不（bú）滲水的資料製作，並配有衝水，洗手消毒設備，窗口（kǒu）有防蟲蠅設備。

8、倉貯設備：原，輔料庫

原（yuán），輔料的存貯設備，應能確保為出產加工所預備的質料和輔佐用料在貯存進（jìn）程中（zhōng），質量不會呈現影（yǐng）響出產運用的改變和產生新（xīn）的安全衛（wèi）生損害。清（qīng）潔，衛生，避免鼠蟲損害（hài）是對各類食物加工用（yòng）質料/ 輔料存貯設備的基本要求。